Caramel Ô

Ingrédients

• Raisin au Rhum
• 50 g sucre semoule
• 30 g d'eau
• 70 g raisin
• 10 g rhum Saint James 54%
• Mousse légère au rhum St James
• 50 g crème fleurette
• 50 g lait
• 20 g sucre semoule
• 20 g jaune d’œufs
• 10 g rhum Saint James 54%
• 90 g crème fouettée
• 1,5 g gélatine en feuille
• Pain de Gênes
• 100 g pâte d'amande crue 70%
• 100 g d’œufs entiers
• 50 g sucre semoule
• 30 g beurre
• 30 g farine
• 1 g levure chimique
• Mousse Caramel
• 140 g sucre semoule
• 150 g crème fleurette
• 45 g lait
• 60 g jaune d’œufs
• 6 g gélatine en feuille
• 300 g crème fouettée
• Glaçage Caramel
• 1100 g sucre semoule
• 900 g eau
• 900 g crème fleurette
• 150 g sucre semoule
• 90 g fécule
• 1,5 gousse de vanille
• 30 g gélatine en feuille

Instructions

1. Raisin au Rhum : Bouillir les raisins dans de l’eau pour les laver et les ramollir. Faire un sirop avec le sucre semoule, l’eau et le rhum St James. Ajouter les raisins gonflés égouttés et laisser macérer une nuit.
2. Mousse légère au rhum St James : Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’oeufs puis verser le lait et la crème fleurette chauds. Cuire la crème anglaise à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Lisser au mixer et refroidir. A 30°C environ, ajouter le rhum St James puis laisser prendre dans la glace pour avoir une texture « yaourt » et incorporer la crème fouettée. Préparer deux cercles de 12 cm filmés et répartir 40 g de raisins dans chaque cercle, couler 100 g de mousse légère au rhum St James dans chaque cercle et réserver au congélateur.
3. Pain de Gênes : Tiédir la pâte d’amande au four à micro ondes. Chauffer au bain-marie le sucre semoule et les oeufs entiers à 35°C. Incorporer peu à peu les oeufs sur la pâte d’amande tout en montant l’appareil à la feuille au batteur. Quand le mélange est bien monté, ajouter le beurre chaud puis la farine et la levure chimique tamisées. Répartir 145 g dans 2 cercles de 16 cm, puis cuire 15 mm environ à 160°C en four ventilé. Détailler à 14 cm de diamètre. L’épaisseur du biscuit doit être de 15 mm environ.
4. Mousse Caramel : Cuire un caramel blond à sec avec le sucre semoule et décuire avec la crème fleurette chaude. Redonner un bouillon. Plonger la casserole dans l’eau et glaçons 1 mn. Ajouter le lait et les jaunes d’oeufs. Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, puis lisser au mixer et refroidir à 33°C environ. Incorporer la crème fouettée. Montage à l’envers : Dans 2 cercles de 16 cm de diamètre filmés, verser 330 g de mousse caramel puis placer le disque de mousse au rhum surgelé. Ajouter 65 g de la mousse caramel et fermer avec le biscuit pain de Gênes. Réserver au congélateur.
5. Glaçage Caramel : Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, puis décuire avec l’eau et la crème fleurette chaudes et la vanille fendue et grattée. Mélanger les 150 g de sucre avec la fécule, puis incorporer au caramel et bouillir une minute. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, et mixer. Refroidir dans un bac filmé. Glacer à 25°C environ sur l’entremets congelé. Si l’épaisseur du glaçage est trop fine, reglacer une seconde fois.
6. Décor : Chantilly, coques de chocolat, palets aux raisins et macarons au choix.