Comme une forêt-Noire

Ingrédients

• Le biscuit au chocolat
• 280 g de jaunes d'oeufs
• 260 g de sucre semoule
• 250 g de blancs d'oeufs
• 50 g de farine
• 50 g de fécule de maïs
• 50 g de cacao en poudre
• 100 g de beurre fondu
• La crème fouetté au Kirsch Vieux
• 25 cl de lait entier
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre
• 5 feuilles de gélatine
• 220 g de crème d'Isigny
• 15 cl de Kirsch Vieux « MASSENEZ »
• La glace vanille
• 500 g de lait entier
• 165 g de crème
• 50 g de lait en poudre
• 100 g de sucre
• 90 g de jaunes d'oeufs
• 1 gousse de vanille
• Le glaçage
• 225 g de crème
• 280 g de chocolat noir
• 600 g de nappage neutre
• 60 g d'eau
• La garniture
• 40 Griottines® Peureux

Instructions

1. Blanchir les jaunes d’œufs avec 200 g de sucre.
2. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le reste du sucre.
3. Assembler la moitié des blancs d’œufs et l’appareil jaune d’œuf.
4. Mélanger la seconde moitié des blancs d’œufs avec la fécule de maïs et le cacao.
5. Réunir délicatement les deux masses, puis incorporer délicatement le beurre fondu.
6. Étaler la masse sur une plaque 40 x 60 cm garnie d’un silpat et cuire à 180°C pendant 10 min.
7. Refroidir sur grille.

1. Monter la crème, l’aromatiser au kirsch et réserver au frais.
2. Faire bouillir le lait.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Assembler les deux éléments et cuire à 84°C en remuant.
5. Incorporer la gélatine (préalablement trempée) puis refroidir l’appareil sur glace.
6. Assembler les deux appareils et réserver au frais.

1. Faire bouillir le lait avec la crème, la poudre de lait et la gousse de vanille.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Assembler les deux appareils et cuire à 84°C en remuant.
4. Passer au chinois-étamine puis à la sorbetière.

1. Faire bouillir le nappage et l’eau.
2. Faire bouillir la crème et verser en trois fois sur le chocolat.
3. Assembler les 2 appareils.
4. Mixer sans incorporer d’air.
5. Conserver au bain-marie à 32°C.

1. Détailler le biscuit en 3 bandes de 56 X 9 cm.
2. Garnir un cadre de 56 X 9 cm d’une bande de biscuit.
3. Imbiber avec le sirop des griottes.
4. Pocher environ 1,5 cm de hauteur de crème fouettée kirsch, lisser et garnir de griottes.
5. Pocher de crème à hauteur des griottes.
6. Répéter l’opération une fois et terminer par une couche de biscuit.
7. Laisser prendre au congélateur une nuit, puis détailler des tranches de 2,5 cm de large.
8. Disposer sur une grille et glacer avec le glaçage chocolat à 32°C.

1. Disposer l’entremet au milieu de l’assiette.
2. Pocher 5 points de crème fouettée au kirsch sur le côté gauche avec une griotte sur le point supérieur.
3. Dresser une quenelle de glace à droite.