Dessert autour du Roquefort et de sa Liqueur

Ingrédients

• Granité au Roquefort
• 90 g de lait
• 65 g de Roquefort
• 15 g d’eau-de-vie de Roquefort Société
• 30 g d'eau
• Tuiles aux amandes
• 165 g d'amandes effilées
• 165 g de sucre semoule
• 95 g de blancs d'oeufs
• 35 g beurre fondu
• 20 g de farine
• 3 g de vanille liquide
• 0.7 g de fleur de sel
• 3 g de gingembre confit
• Compote de Griottes
• 260 g de griottes surgelées
• 233 g de Griottines®
• 15 g de beurre
• 1.5 g de fleur de sel
• 7.5 g de jus de citron
• 20 g de sucre cassonade parfumé
• 1.5 g de pectine 325nh95
• 1 g de gomme de xanthane
• Glace au Roquefort et à l'Amarena (Base Roquefort - Sirop - Glace)
• Base Roquefort
• 300 g de lait
• 75 g de Roquefort
• 10 g de dextrose
• 70 g de sucre semoule
• 15 g de glucose atomisé
• 5 g de stab 2000
• 25 g de poudre de lait
• 12 g de Liqueur de Roquefort Société
• 12 g 12 g d'Eau-de-Vie de Roquefort Société
• Sirop
• 43 g d'eau
• 5 g de dextrose
• 80 g de sucre semoule
• 20 g de glucose atomisé
• Glace
• 30 g de sirop
• 1050 g de base de Roquefort
• 30 g de crème fleurette 35% MG
• Jus de cerise
• 310 g de cerises entières
• 140 g de glucose
• Kirsch

Instructions

1. Mixer ensemble tous les ingrédients, puis placer au congélateur
2. À l’aide d’une fourchette, gratter la matière pour un effet de granité.

1. Mélanger les amandes effilées avec le sucre semoule et les blancs d’œufs.
2. Verser le beurre fondu et terminer en ajoutant la farine
3. Laisser reposer l’appareil environ 12 heures au réfrigérateur.
4. Pocher un peu d’appareil, réaliser des tuiles très fines en les tapant et détailler à l’emporte-pièce rond (environ 8 à 10 cm).
5. Parsemer avec un peu de fleur de sel et de cubes de gingembre confit.
6. Cuire à 150°C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

1. Hacher légèrement les griottes surgelées et les Griottines®, puis mettre à chauffer avec le beurre.
2. Après quelques minutes, ajouter la vanille, la fleur de sel et le jus de citron
3. Verser le sucre préalablement mélangé à la pectine et à la gomme de xanthane avant de faire bouillir deux à trois minutes.
4. Réserver au frais.

1. Pour la Base Roquefort, mélanger le lait, faire fondre le Roquefort, et ajouter en pluie tous les extraits secs.
2. Porter à 85°C, verser la liqueur de Roquefort Massenez avec l'Eau-de-Vie de Roquefort, puis mixer.
3. Faire refroidir, et laisser maturer au frais durant 12 heures.

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble avant de porter à ébullition, puis faire refroidir rapidement.
2. Pour terminer, ajouter des cerises amarena hachées à la glace au Roquefort. Compter 25 g de cerises pour 100 g de glace.

1. Équeuter et dénoyauter les cerises. Les mélanger avec le glucose dans un cul-de-poule, couvrir d’un film étirable et placer au bain-marie 2 heures.
2. Filtrer et réduire à 55°B. Ajouter 15% de Kirch.

1. Dans un bol double paroi, déposer environ 20 g de compote de griottes, accompagnée d’une quenelle de glace Roquefort Amarena. Recouvrir de granité au Roquefort (environ 10 g), puis couler un peu de jus de cerise froid sur le côté. Coiffer le bol d’une tuile aux amandes.