Dos de cabillaud rôti, grosses frites à la graisse de canard, petit croûton aillé à la moelle, réduction de Bordelaise et Framboisines®

Ingrédients

• 8 dos de cabillaud de 120 à 150g
• 8 fines tranches de baguettes de 5mm d'épaisseur
• 50 g beurre clarifié
• 1 gousse d'ail
• 4 pommes de terre
• 1 L graisse de canard (dont 5cl pour trancher la Bordelaise)
• 250 g moelle
• 1/2 gousse d'ail hachée
• 1 cuillère à soupe persil haché
• sel
• poivre
• Ingrédients de la sauce
• 1 L vin rouge
• 150 g échalotes ciselées
• 1 branche Thym
• 1 feuille Laurier
• sel
• poivre
• sucre
• 30 g beurre
• 40 Framboisines®

Instructions

1. Faire dorer les tranches de pain entre deux toiles de cuisson avec un peu de beurre clarifié, pendant 10 mn au four à 150°C. Réserver.

1. Faire suer les échalotes au beurre et mouiller avec le vin rouge. Ajouter thym, laurier, sucre, poivre et un peu de sel. Réduire à 1,5 dl et rectifier l’assaisonnement. Retirer thym et laurier, ajouter 5 cl de graisse de canard pour trancher le jus et réserver au chaud.

1. Eplucher les pommes de terre et tailler 24 grosses frites, les faire dégorger dans l’eau froide et les blanchir dans la graisse de canard à 130°C. Réserver.

1. Faire pocher la moelle (départ dans une eau froide salée). La refroidir à l’eau froide, l’égoutter et la couper en dés de 1 cm à l’aide d’une lame fine. Cuire les dos de cabillaud à la poêle au beurre clarifié et terminer au four. Retremper les frites dans la graisse de canard à 140/150°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, les égoutter et les saler. Frotter les croûtons avec la gousse d’ail. Réchauffer les dés de moelle dans une petite sauteuse avec l’ail et le persil, saler et poivrer.

1. Poser un dos de cabillaud par assiette, 3 grosses frites à côté, mettre une cuillère de moelle sur chaque croûton et en disposer un par assiette. Ajouter les Framboisines® à la réduction de bordelaise et saucer les assiettes.