Entremet vanille, marron et Griottines®

Ingrédients

• Biscuit moelleux chocolat
• 420 g de couverture Manjari
• 220 g de beurre
• 200 g de jaunes d'oeufs
• 400 g de blancs d'oeufs
• 250 g de sucre
• 70 g de farine
• Crémeux vanille Kirsch Massenez®
• 2 000 g de crème
• 3 gousses de vanille
• 200 g de sucre
• 480 g de jaunes d'oeufs
• 180 g de Kirsch Massenez® (50% vol.)
• 20 g de gélatine
• Griottines® Original QS
• Bavaroise marron
• 600 g de lait entier
• 60 g de miel de châtaigne
• 200 g de jaunes d'oeufs
• 600 g de pâte de marron
• 300 g de purée de marron
• 600 g de crème
• 20 g de gélatine
• Glaçage Dulcey
• 325 g d'eau
• 300 g de sucre
• 400 g de glucose
• 200 g de crème
• 40 g de gélatine
• 500 g de couverture Dulcey

Instructions

1. Faire fondre le beurre avec la couverture à 50°C.
2. Ajouter les jaunes tempérés et émulsionner l’appareil.
3. Parallèlement, faire monter les blancs avec la totalité du sucre.
4. Mélanger les deux appareils délicatement puis ajouter la farine tamisée.
5. Couler en cadre et cuire à 180°C.

1. Réaliser une crème anglaise, puis hors du feu, ajouter la gélatine.
2. Refroidir le crémeux et ajouter le Kirsch Massenez®.
3. Couler dans le cadre directement sur le biscuit.
4. Parsemer ensuite toute la surface de Griottines® Original préalablement égouttées.

1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, le miel et les jaunes d’œufs
2. Ajouter la gélatine et verser sur la pâte et purée de marron.
3. Mixer le tout.
4. Une fois le mélange à 25°C, ajouter la crème montée.
5. Couler sur le cadre.

1. Bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
2. Décuire avec la crème chaude puis ajouter la gélatine et la couverture.
3. Porter à ébullition et mixer l’appareil.
4. Recouvrir le biscuit avec le glaçage.