Forêt noire Griottines®

Ingrédients

• Biscuit moelleux cacao
• 35 g farine T55
• 35 g Fécule de PDT
• 45 g cacao poudre
• 210 g blancs d’œufs
• 190 g sucre semoule
• 195 g jaunes d’œufs
• 90 g beurre fondu
• Crème onctueuse vanille
• 335 g Crème liquide 35%
• 1 gousse Vanille
• 55 g sucre semoule
• 24 g masse gélatine*
• 335 g Crème liquide 35% froide
• Griottines
• 250 g Griottines®
• Confit de griottes
• 250 g purée de griottes
• 80 g Griottines®
• 15 g cassonade
• 4 g pectine NH
• 12 g masse gélatine*
• 10 g jus de citron jaune
• Sirop Kirsch
• 165 g eau
• 83 g sucre semoule
• 1 gousse Vanille Madagascar
• 35 g Liqueur de Griottines®
• 8 g masse gélatine*
• 15 g Kirsch
• Chantilly Guanaja 70%
• 500 g Crème liquide 35%
• 50 g glucose
• 1 g sel fin
• 300 g Guanaja 70%
• 50 g Coeur de Guanaja 80%
• 800 g Crème liquide 35% froide
• Enrobage noir
• 500 g Couverture noire 55%
• 500 g beurre de cacao
• 100 g Huile de pépins de raisins
• 0,2 g colorant liposoluble rouge
• Glacage rouge
• 200 g Nappage neutre cristal
• 30 g eau
• 20 g Couverture noire à 55%
• 0,5 g Colorant hydrosoluble rouge
• Finition et Décor
• 50 g Crème onctueuse vanille
• 20 g Copeaux de chocolat fins

Instructions

1. Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao poudre. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs délicatement. Puis le beurre fondu à 50°C. Peser une plaque 60 x 40 cm à 750 gr, étaler et cuire à 170°C. Réserver sur grille pour refroidir.

1. Porter la crème, la vanille et le sucre à frémissement. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, homogénéiser et ajouter le restant de crème froide. Mixer et chinoiser. Refroidir rapidement et réserver au froid. Réaliser la veille pour le lendemain. Monter souple pour utilisation.

1. Égoutter les Griottines® plusieurs heures avant le montage. Réserver à température ambiante. Conserver le sirop.

1. Porter ensemble la purée et les Griottines® à 45°C, ajouter le mélange sucre + pectine, mélanger et cuire jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, puis le jus de citron jaune, homogénéiser et refroidir rapidement. A froid, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de mouler l’insert à la poche.

1. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, puis la liqueur des Griottines® et le kirsch. Réserver à température ambiante. Utiliser au pinceau pour imbiber les biscuits durant le montage des inserts.

1. Porter la crème, le glucose et le sel à frémissement et verser sur les couvertures partiellement fondues, réaliser une belle émulsion. Ajouter le restant de crème froide, mixer et chinoiser. Refroidir rapidement et réserver au froid. Réaliser la veille pour le lendemain. Monter souple pour utilisation.

1. La veille fondre ensemble tous les ingrédients et réserver à 40°C. Le lendemain, mixer avant utilisation (à 40°C) pour enrober les entremets congelés.

1. Dans une casserole, porter tous les ingrédients 70°C et utiliser immédiatement pour pulvériser sur les entremets enrobés à l’aide d’un pistolet et d’une petite buse fine.

1. Conserver un peu de chantilly pour dresser quelques jolies boules de crème. Réaliser de fins copeaux de chocolat noir.

1. Détailler 2 disques de 16 cm de diamètre par entremets. Dans un cercle de 16 cm de diamètre, préalablement chemisé d’un rhodoïd, déposer un biscuit, imbiber avec le sirop kirsch, dresser 200 gr de crème vanille et ajouter 75 gr de Griottines® égoutées. Déposer le second biscuit, imbiber avec le sirop kirsch, dresser 85 gr de confit de griottes et lisser, congeler. A l’aide d’un fouet, monter la chantilly chocolat assez souple, déposer 450 gr de crème par moule de 18 cm de diamètre et chemiser avec une cuillère afin de ne pas avoir de bulles d’air, visser l’insert congelé, lisser et congeler l’ensemble.

1. Démouler et enrober rapidement les entremets avec l’enrobage noir à 40°C. Pulvériser un peu de glaçage rouge pour créer un décor et une finition de gouttelettes à la surface de l’entremets. Dresser quelques jolies boules de crème vanille à la surface et déposer quelques copeaux de chocolat très fins.