Galette Pistache Griottines®

Ingrédients

• 1. Feuilletage inversé
• 750 g farine T45
• 20 g sel
• 400 g eau
• 650 g beurre de tourage sec (84%)
• 250 g farine
• 2. Crème d’amandes pistache
• 1000 g beurre
• 1000 g sucre semoule
• 1000 g amandes en poudres blanchies
• 120 g pâte de pistache (Sévarome)
• 18 oeufs moyens (900g)
• 150 g Kirsch de Fougerolles AOC

Instructions

1. Détrempe : Mélanger la farine, le sel et l'eau sans donner de corps. Mettre au froid.
2. Beurre manié : Mélanger le beurre de tourage sec et la farine. Mettre au froid.
3. Incorporer la détrempe dans le beurre en donnant un tour simple et donner 3 tours doubles en laissant du repos entre chaque tour, puis un tour simple juste avant de détailler.

1. Travailler ensemble le beurre, le sucre, la poudre d’amande à la feuille pendant 10 minutes.
2. Ajouter la pâte de pistache et incorporer les oeufs petit à petit puis ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C.

1. Étendre au laminoir à 2 mm le pâton et découper des abaisses rondes de 26 cm de diamètre (2 abaisses par galette). Disposer la première abaisse sur plaque mouillée. Dorer le pourtour, dresser 300 g de crème d’amandes pistache en laissant 15 mm sur le pourtour, disposer 30 Griottines® entières de façon régulière, mettre une fève. Recouvrir par la deuxième abaisse. Bien souder les bords. Piquer la surface de la galette à l’aide d’un couteau puis dorer une première fois.
2. Laisser sécher au froid une demi-heure, dorer une deuxième fois et rayer la surface de la galette en forme pithivier. Laisser reposer 2 heures et cuire ou surgeler. Cuisson au four à sole pendant 45 minutes environ à 200°C.
3. Après cuisson, passer du sirop kirsché au pinceau sur toute la galette pour donner du brillant. Décorer en déposant 3 Griottines® Décor et une petite feuille d’or .