Le Saint Sylvestre

Ingrédients

• Biscuit aux Griottines®
• 440 g blanc d’œufs
• 520 g sucre semoule
• 160 g poudre d'amande 240
• 240 g farine
• 640 g Griottines® 15%
• Praliné feuilleté
• 450 g praliné noisette
• 40 g chocolat de couverture lactée 36%
• 90 g pailleté feuilletine
• Coulis de griottes et Griottines
• 1000 g pulpe de griottes
• 200 g jus de Griottines® 15%
• 80 g sucre semoule
• 80 g sucre semoule (pour le mélange avec la fécule)
• 60 g fécule de pommes de terre
• 175 g masse gélatine*
• 600 g Griottines® 15%
• Crème mascarpone au Dom Pacello Royal Orange®
• 860 g lait
• 300 g glucose
• 220 g jaunes d’œufs
• 2 gousses de vanille
• 1030 g mascarpone
• 200 g masse de gélatine*
• 260 g meringue italienne au glucose²
• 80 g Dom Pacello Royal Orange Concentré 60%
• ²Meringue italienne au glucose
• 150 g sucre semoule
• 60 g glucose
• 45 g eau
• 100 g blancs d’œufs légèrement montés

Instructions

1. Au batteur, monter et serrer les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande tamisée avec la farine puis les Griottines® égouttées et hachées chauffées au four micro ondes. Etaler le biscuit dans un cadre de 60 X 40 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20mn. Conserver le biscuit dans le cadre.

1. Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C et l’incorporer dans le praliné noisette. Ajouter délicatement le pailleté feuilletine. Etaler une fine couche sur le biscuit aux Griottines dans le cadre et réserver au réfrigérateur à 5°C.

1. Verser la pulpe de griottes et le jus de Griottines dans une casserole et ajouter 80 g de sucre semoule. Mélanger à sec la fécule de pomme de terre et 80 g de sucre semoule puis verser en pluie sur la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la masse de gélatine fondue. Laisser tempérer et couler sur le praliné feuilleté. Placer le tout au surgélateur.

1. Cuire à 120°C le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verser l’ensemble sur les blancs d’oeufs bien mousseux et monter jusqu'à refroidissement complet.
2. Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, le glucose, les jaunes d’oeufs et la gousse de vanille à 85°C. Mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Mélanger l’anglaise froide avec le mascarpone et monter l’ensemble au batteur à l’aide du fouet. Incorporer la masse de gélatine fondue au four micro-ondes, puis la meringue italienne et le Dom Pacello Royal Orange®.

1. Dans le cadre que vous avez utilisé pour cuire le biscuit, étaler le praliné feuilleté. Passer au froid puis couler le coulis de griottes et placer le tout au congélateur. Garnir le cadre avec la crème mascarpone au Dom Pacello Royal Orange® et lisser à ras. Passer de nouveau au surgélateur et avec le reste de crème mascarpone, finir le dessus avec une poche munie d’une douille à vermicelle. Mettre au surgélateur. Pulvériser le dessus de l’entremets au pistolet et un mélange beurre de cacao et colorant rouge. Décorer harmonieusement et couper au nombre de parts désirées.

1. Dans toutes ces recettes, nous avons utilisé de la gélatine en poudre de 200 Blooms. Pour la mise en place, mélanger la gélatine poudre avec l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Il sera ensuite plus simple et rapide de peser en masse gélatine et de la faire fondre au micro ondes. Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau. Total : 700 g de masse gélatine.