Médaillon de grosse lotte poché, brunoise parmentière aux huîtres, nage de coquillages au curcuma

Ingrédients

• Médaillon de grosse lotte poché
• 1 1 lotte de 2.8kg
• 1.5 kg filet de lotte paré
• huile d'olive
• sel
• poivre
• 40 coques
• 40 moules bouchot
• 1/2 L vin blanc sec
• 60 g d'échalottes ciselées
• 30 g beurre
• sel
• poivre
• Brunoise parmentière aux huîtres
• 16 huîtres n°2 bretonnes
• 1 blanc de poireau
• 800 g brunoise de pomme de terre à chair ferme
• 100 g beurre
• 1/2 L cuisson de coquillages
• 2 cuillères à soupe persil haché
• sel
• poivre
• nage de coquillages au curcuma
• 1/2 L cuisson de coquillages
• 1.5 dl crème liquide
• 50 g beurre
• Curcuma
• 1/2 Citron
• sel
• Ciboulette et poivron rouge pour le décor

Instructions

1. Parer et couper les médaillons de lotte, les huiler avec l'huile d'olive, saler, poivrer et réserver au froid.

1. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter le vin blanc, faire bouillir, assaisonner légèrement, sel et poivre, puis jeter les moules dedans, cuire jusqu'à ouverture 1à 2 minutes, retirer les moules et renouveler l'opération avec les coques. Réserver ½ litre de cuisson de coquillages pour la parmentière. Réduire le reste afin d'obtenir ½ litre pour la nage. Décortiquer les moules et les coques, réserver.

1. Laver soigneusement les huîtres puis les faire ouvrir au four. Décoquiller et réserver conservant le jus. Additionner 1dl de celui-ci au ½ litre de bouillon de coquillages. Émincer les poireaux en petits carrés puis faire suer au beurre. Ajouter la brunoise de pomme de terre puis cuire en mouillant petit à petit avec le bouillon de coquillage à la façon d'un risotto, saler et poivrer. Réserver au chaud.

1. Mettre le bouillon de coquillages réduit, la crème et le curcuma à chauffer, réduire un peu puis monter au beurre à la minute, citronner et rectifier l 'assaisonnement si nécessaire.

1. Cuire la lotte à la vapeur (four ou couscoussier). Hacher grossièrement les huîtres et les ajouter à la parmentière ainsi que le persil puis réchauffer. Tiédir les coquillages dans un peu de bouillon. Déposer au centre de l'assiette la parmentière d'huîtres, mettre autour 4 coques et 4 moules. Déposer un médaillon de lotte sur la parmentière. Saucer avec la nage au curcuma bien émulsionnée. Facultatif : décorer avec des bâtonnets de ciboulette et brunoise de poivron.