Pralin de Foie Gras de Canard et sa gelée Griottines®
Création originale de François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France Cuisine, à L’institut Griottines® à Fougerolles.
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Pralin de Foie Gras de Canard et sa gelée Griottines® pour 8 personnes.
Ingrédients
- 300 g foie gras de canard en terrine
- 150 g beurre
- 150 g crème fouettée
- sel
- poivre
- Cognac Camus®
- Amandes en grain grillées
- 8 tranches pain de campagne grillé à la minute
- Gelée de Griottines®
- 500 g jus de Griottines®
- 12 g gélatine ramollie à l'eau glacée
- Quelques Griottines®
Instructions
Pralin de foie gras
- Passer le foie gras au tamis fin.
- Le travailler au fouet avec le Cognac Camus® puis le sel et le poivre.
- Incorporer le beurre pommade puis la crème fouettée en dernier et remuer délicatement.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
- Quand l'appareil commence à se raffermir, façonner des boules de 60 g et les rouler dans les amandes grillées. Réserver au froid.
Gelée de Griottines®
- Faire bouillir ½ litre de jus de Griottines® et le flamber pour retirer l'alcool.
- Retirer du feu et incorporer la gélatine.
- Couler la gelée dans le fond des assiettes et laisser prendre au réfrigérateur.
Dressage
- Au moment de servir, déposer un pralin de foie gras au centre de l'assiette sur la gelée.
- Mettre quelques Griottines® sur le pourtour et servir avec le toast de pain grillé.
