Ravioles d’escargots de Bourgogne, purée de persil, Griottines La Bleue®

Ingrédients

• 40 escargots de Bourgogne
• 100 g beurre d’escargots (100 g de beurre, 10 g d’échalotes, 7 g d’ail, 15 g de persil, sel et poivre QS)
• 80 feuilles de pâtes à raviolis chinois
• 2 jaunes d'oeuf
• 24 Griottines® La Bleue
• 100 g de persil plat effeuillé
• 300 g épinards équeutés
• 100 g mie de pain
• 1/2 litre bouillon de volaille bien corsé
• 1 cuillère à soupe cerfeuil haché
• 2 cuillères à soupe ciboulettes ciselées
• 1 grosse tomate bien ferme ( taillée en petits dés de 3mm)
• Quelques Griottines® La Bleue

Instructions

1. Les raviolis : étaler 10 pâtes à raviolis sur le plan de travail. Les dorer au jaune d’œuf. Déposer un escargot au centre et un peu de beurre d’escargot. Recouvrir avec une autre pâte à ravioli. Sertir et couper avec un emporte pièce et bien pincer le tour de chaque ravioli entre le pouce et l’index. Renouveler 4 fois l’opération et réserver au frais sur un film fariné.
2. Purée de persil : blanchir à l’eau bouillante salée le persil et les épinards, refroidir dans de l’eau glacée et les égoutter. Mouliner au blender avec la mie de pain, rectifier le sel puis passer au tamis, réserver. Chauffer le bouillon de volaille. Cuire les ravioles en les plongeant dans l’eau bouillante salée et huilée. Laisser cuire à petits bouillons en les retournant pendant 4 à 5 minutes.
3. Dressage : déposer 5 ravioles sur le pourtour des assiettes creuses, 1 cuillérée de purée de persil au centre. Mettre ½ Griottines La Bleue® sur chaque raviole et sur la purée, parsemer de cerfeuil, de ciboulettes et de dés de tomate, puis verser le bouillon très chaud dans l’assiette devant les convives.