Tomate cœur de bœuf, Canard mi-fumé, olives vertes et noires, Mousseux à la rigotte fraîche et Cassis Peureux®
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Recette de Patrick HENRIROUX
Ingrédients
- Tomates
- 4 pièces Tomates cœur de bœuf
- 20 g huile d'olive
- 4 branches Thym en fleurs
- 20 pièces Olives vertes de Lucques
- 100 g Brunoise de magret de canard fumé
- Sel & sucre
- Vinaigre balsamique noir de qualité
- 50 cl Jus de canard
- 1 pot Cassis Peureux®
- Siphon
- 2 pièces Rigotte fraîche
- 10 g Huile d'olive vierge
- 100 g lait entier
- 150 g Crème demi-écrémée
- 3 g Agar
- Sel & poivre
- vinaigre de Xérès
- 40 g blancs d’œufs frais
- Olives noires caramélisées
- 250 g sucre
- 250 g eau
- 75 g trimoline
- 125 g Olives noires entières dénoyautées et blanchies 2 fois
- 90 g Sirop
- 1 g sel
- Riz
- 100 g Riz Carnaroli
- Fleurs : pensées, pâquerettes ou autres fleurs d'ail
Instructions
Tomates
- Passer les tomates à la flamme pour enlever la peau, les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les mettre sur une plaque de four avec huile d’olives et vinaigre balsamique.
- Mettre la plaque au four 10 mn à 150°. Réserver.
Siphon
- Mixer à froid les rigottes fraîches avec l'huile, le lait et la crème.
- Coller à l'agar en mettant en ébullition 2/3 minutes.
- Débarrasser sur glace, assaisonner de sel, poivre et vinaigre de xérès. Réserver au frais.
- Au moment de l'utilisation, tiédir. Ajouter les blancs d'œufs et placer en grand siphon avec deux cartouches. Garder au bain marie tiède.
Olives noires caramélisées
- Réaliser un sirop et laisser caraméliser les olives noires au sautoir.
- Lorsque le sirop est évaporé, déposer les olives sur silpat et les laisser 1 nuit à 75°c.
- Une fois séchées, tailler en brunoise et garder en boite avec du déshydratant.
Riz
- Cuire fortement à l'anglaise le riz, égoutter et refroidir.
- Laisser sécher le riz au silpat une journée. Lorsqu'il est bien sec, le faire souffler à la friteuse à 130/140°.
- Débarrasser sur papier absorbant, garder en boite.
Finition et dressage
- Faire chauffer les tomates à l'huile d’ail. Les glacer avec le jus de canard. Egoutter.
- Au fond d'une assiette creuse, disposer un trait de balsamique noir puis ajouter les tomates, poser dessus les fleurs de thym, les aiguillettes d'olives vertes, la brunoise de magret de canard.
- Recouvrir de siphon de rigotte, disposer harmonieusement la brunoise d'olives noires, le riz soufflé et une pincée de fleurs ciselées.
- Pour finir, rajouter les grains de Cassis Peureux®.
