Entremets de noël à la Liqueur de Café Djebenah Buna® – Cimes enneigées

Un entremets des fêtes dont la présence des épices marient tradition et originalité. Originalité de la cascara, du galanga, de la tonka adoucis par la rondeur d’un crémeux coco-banane. Une combinaison des parfums puissante et raffinée qui révèle sous un jour nouveau les arômes de la liqueur de café Djebenah Buna®.
Recette pour 5 entremets carrés de 16 cm
Équipement : cadre de 260 mm x 360 mm

Ingrédients

• Biscuit chocolat
• 180 g de poudre de noix de coco
• 150 g de sucre cassonade parfumé (1)
• 40 g de sucre glace
• 0.8 g de sel fin
• 40 g de jaunes d'oeufs
• 100 g d’œufs
• 140 g de beurre
• 40 g de chocolat au lait
• 80 g de chocolat noir Carupano 62%
• 180 g de blancs d'oeufs
• 30 g de sucre cassonade parfumé (2)
• 80 g de farine (T.55)
• 6 g de levure chimique
• Streusel cacao
• 70 g de farine (T.55)
• 11 g de cacao en poudre
• 85 g de poudre d’amandes brutes grillées
• 42 g de poudre de noix de coco légèrement torréfiée
• 85 g de sucre cassonade parfumé
• 1.2 g de sel fin
• 85 g de beurre
• 1.2 g de bicarbonate de soude
• Croustillant chocolat
• 260 g de streusel cacao
• 83 g de praliné
• 27 g de feuilletine
• 1.2 g de fleur de sel
• 30 g de beurre
• 57 g de chocolat noir Carupano 62%
• Caramel chocolat-épices
• 123 g de crème liquide
• 0.5 pcs de gousse de vanille
• 0.4 g de fève de tonka
• 3 g de zestes d'orange
• 2.6 g de galanga
• 83 g de sucre semoule
• 41 g de beurre
• 1 g de sel fin
• 20 g de chocolat noir Carupano 62%
• Crémeux coco-banane
• 600 g de purée de noix de coco
• 100 g de purée de banane
• 1 g de zestes de citron vert
• 6 g de gingembre frais
• 1 pc de gousse de vanille
• 20 g de sucre semoule
• 2.5 g de stabilisateur 2000.
• 8 g de pectine 325nh95
• 45 g de jaunes d'oeufs
• Infusion à froid
• 345 g de lait
• 345 g de crème
• 46 g de café en grains
• 46 g de cascara de café
• 1 pc de fève de tonka
• 1 pc de gousse de vanille
• Mousse vanille-café blanc-cascara
• 575 g d'infusions
• 138 g de jaunes d'oeufs
• 145 g de sucre semoule
• 46 g de Liqueur de Café Djebenah Buna®
• 115 g de chocolat blanc
• 57 g de préparation gélatine
• Meringue
• 80 g de blancs d'oeufs
• 35 g d'insuline
• 460 g de crème fouettée
• Glaçage noir brillant
• 260 g d'eau
• 625 g de sucre semoule
• 465 g de crème
• 230 g de glucose
• 175 g de cacao en poudre
• 70 g de trimoline
• 180 g de préparation gélatine
• Glaçage coco
• 135 g de lait
• 420 g de sucre semoule
• 150 g de purée de noix de coco
• 225 g de crème
• 225 g de glucose
• 30 g de Maïzena
• 67 g de préparation gélatine
• Préparation gélatine*
• 100 g de gélatine en poudre
• 600 g d’eau froide

---

Instructions

1. Bien mélanger la poudre de noix de coco, le sucre cassonade (1), le sucre glace, le sel fin avec les jaunes et les œufs.
2. Dans une casserole faire bouillir le beurre, verser sur les deux chocolats, mélanger, puis ajouter au premier mélange.
3. Monter les blancs avec le sucre cassonade (2), en prélever une petite partie et l’incorporer.
4. Verser la farine avec la levure préalablement tamisées, et terminer en incorporant le reste des blancs, et mélanger délicatement.
5. Couler environ 850 g en cadre de 260 mm x 360 mm, placer au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ.

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis les passer au crible avant de cuire à 140°C pendant 20 minutes clé fermée, et de nouveau 20 minutes clé ouverte.

1. Mélanger ensemble le streusel, le praliné, la feuilletine, la fleur de sel, le beurre pommade, et terminer par le chocolat fondu à 35°C. Étaler environ 450 g en cadre de 260 mm x 360 mm et réfrigérer.

1. Chauffer la crème et faire infuser les gousses de vanille grattées avec la fève de tonka râpée, les zestes d’orange avec le galanga haché.
2. Dans une casserole, chauffer le glucose, verser le sucre semoule en 3 fois, et caraméliser à environ 195°C.
3. Décuire avec la crème chaude, ajouter le beurre, le sel et le chocolat noir.
4. Mixer le caramel et laisser légèrement refroidir.

1. Chauffer ensemble les purées, les zestes, le gingembre frais râpé et la gousse de vanille grattée.
2. À 40°C, verser le sucre semoule, le stabilisateur et la pectine.
3. Donner un bouillon, et terminer en ajoutant les jaunes d’œufs et mixer.

1. Réaliser une infusion à froid en mettant le lait dans la crème avec le café en grains, la cascara, la tonka et la gousse de vanille.
2. Laisser infuser 18 heures et filtrer.

1. Réaliser une crème anglaise avec l’infusion, les jaunes, le sucre, et la liqueur de café Djebenah Buna®.
2. Verser sur le chocolat blanc et la préparation gélatine. Mixer et refroidir à 28°C.

1. Incorporer à la main et à l’aide d’un fouet l’inuline aux blancs d’œufs, et faire monter 3 minutes au batteur.
2. Verser l’anglaise dans la meringue, et terminer le mélange en incorporant la crème fouettée.

1. Commencer par cuire l’eau et le sucre à 120°C. À part, chauffer la crème avec le glucose.
2. Décuire le sucre avec la crème, verser le cacao en poudre, la trimoline, et la gélatine.
3. Mixer et chinoiser. Utiliser à 35°C.

1. Dans une casserole chauffer le lait, le sucre, la purée, et la crème avec le glucose à 40°C.
2. Verser la maïzena® et faire bouillir 3 minutes.
3. Terminer en incorporant la préparation gélatine et mixer. Utiliser à 20/ 25°C.

1. À la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit, appuyer légèrement, et laisser complètement refroidir.
2. Retirer le cadre et retourner le biscuit pour mettre le croustillant dans le fond.
3. Replacer l’ensemble dans le cadre et imbiber le biscuit avec la liqueur de café Djebenah Buna® (environ 150 g).
4. Étaler environ 250 g de caramel chocolat épices chaud sur le biscuit. Réfrigérer pour bloquer.
5. Au-dessus, couler le crémeux, et placer de nouveau au froid négatif. Décadrer et détailler des carrés de 14 cm.
6. Pocher 300 g de mousse par moule, insérer l’ensemble et surgeler.
7. Démouler, recouvrir l’entremets d’une première couche de glaçage noir brillant, puis d’une petite louche de glaçage coco, et lisser à la palette.
8. Pour le décor, à l’aide d’un pinceau réaliser des branches de sapin au chocolat et parsemer de cascara de chocolat caramélisée. Pour le corps du sapin réaliser un cône.

1. Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement.
2. Laisser reposer 45 minutes. Puis, faire fondre à 55 °C.
3. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.