Un entremets des fêtes dont la présence des épices marient tradition et originalité. Originalité de la cascara, du galanga, de la tonka adoucis par la rondeur d’un crémeux coco-banane. Une combinaison des parfums puissante et raffinée qui révèle sous un jour nouveau les arômes de la liqueur de café Djebenah Buna®.
Recette pour 5 entremets carrés de 16 cm
Équipement : cadre de 260 mm x 360 mm
Recette pour 5 entremets carrés de 16 cm
Équipement : cadre de 260 mm x 360 mm
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Ingrédients
Biscuit chocolat
- 180 g de poudre de noix de coco
- 150 g de sucre cassonade parfumé (1)
- 40 g de sucre glace
- 0.8 g de sel fin
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 100 g d’œufs
- 140 g de beurre
- 40 g de chocolat au lait
- 80 g de chocolat noir Carupano 62%
- 180 g de blancs d’oeufs
- 30 g de sucre cassonade parfumé (2)
- 80 g de farine (T.55)
- 6 g de levure chimique
Streusel cacao
- 70 g de farine (T.55)
- 11 g de cacao en poudre
- 85 g de poudre d’amandes brutes grillées
- 42 g de poudre de noix de coco légèrement torréfiée
- 85 g de sucre cassonade parfumé
- 1.2 g de sel fin
- 85 g de beurre
- 1.2 g de bicarbonate de soude
Croustillant chocolat
- 260 g de streusel cacao
- 83 g de praliné
- 27 g de feuilletine
- 1.2 g de fleur de sel
- 30 g de beurre
- 57 g de chocolat noir Carupano 62%
Caramel chocolat-épices
- 123 g de crème liquide
- 0.5 pcs de gousse de vanille
- 0.4 g de fève de tonka
- 3 g de zestes d’orange
- 2.6 g de galanga
- 83 g de sucre semoule
- 41 g de beurre
- 1 g de sel fin
- 20 g de chocolat noir Carupano 62%
Crémeux coco-banane
- 600 g de purée de noix de coco
- 100 g de purée de banane
- 1 g de zestes de citron vert
- 6 g de gingembre frais
- 1 pc de gousse de vanille
- 20 g de sucre semoule
- 2.5 g de stabilisateur 2000.
- 8 g de pectine 325nh95
- 45 g de jaunes d’oeufs
Infusion à froid
- 345 g de lait
- 345 g de crème
- 46 g de café en grains
- 46 g de cascara de café
- 1 pc de fève de tonka
- 1 pc de gousse de vanille
Mousse vanille-café blanc-cascara
- 575 g d’infusions
- 138 g de jaunes d’oeufs
- 145 g de sucre semoule
- 46 g de Liqueur de Café Djebenah Buna®
- 115 g de chocolat blanc
- 57 g de préparation gélatine
Meringue
- 80 g de blancs d’oeufs
- 35 g d’insuline
- 460 g de crème fouettée
Glaçage noir brillant
- 260 g d’eau
- 625 g de sucre semoule
- 465 g de crème
- 230 g de glucose
- 175 g de cacao en poudre
- 70 g de trimoline
- 180 g de préparation gélatine
Glaçage coco
- 135 g de lait
- 420 g de sucre semoule
- 150 g de purée de noix de coco
- 225 g de crème
- 225 g de glucose
- 30 g de Maïzena
- 67 g de préparation gélatine
Préparation gélatine*
- 100 g de gélatine en poudre
- 600 g d’eau froide
Ingrédients
Biscuit chocolat
Streusel cacao
Croustillant chocolat
Caramel chocolat-épices
Crémeux coco-banane
Infusion à froid
Mousse vanille-café blanc-cascara
Meringue
Glaçage noir brillant
Glaçage coco
Préparation gélatine*
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Instructions
Biscuit chocolat
- Bien mélanger la poudre de noix de coco, le sucre cassonade (1), le sucre glace, le sel fin avec les jaunes et les œufs.
- Dans une casserole faire bouillir le beurre, verser sur les deux chocolats, mélanger, puis ajouter au premier mélange.
- Monter les blancs avec le sucre cassonade (2), en prélever une petite partie et l’incorporer.
- Verser la farine avec la levure préalablement tamisées, et terminer en incorporant le reste des blancs, et mélanger délicatement.
- Couler environ 850 g en cadre de 260 mm x 360 mm, placer au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ.
Streusel cacao
- Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis les passer au crible avant de cuire à 140°C pendant 20 minutes clé fermée, et de nouveau 20 minutes clé ouverte.
Croustillant chocolat
- Mélanger ensemble le streusel, le praliné, la feuilletine, la fleur de sel, le beurre pommade, et terminer par le chocolat fondu à 35°C. Étaler environ 450 g en cadre de 260 mm x 360 mm et réfrigérer.
Caramel chocolat-épices
- Chauffer la crème et faire infuser les gousses de vanille grattées avec la fève de tonka râpée, les zestes d’orange avec le galanga haché.
- Dans une casserole, chauffer le glucose, verser le sucre semoule en 3 fois, et caraméliser à environ 195°C.
- Décuire avec la crème chaude, ajouter le beurre, le sel et le chocolat noir.
- Mixer le caramel et laisser légèrement refroidir.
Crémeux coco-banane
- Chauffer ensemble les purées, les zestes, le gingembre frais râpé et la gousse de vanille grattée.
- À 40°C, verser le sucre semoule, le stabilisateur et la pectine.
- Donner un bouillon, et terminer en ajoutant les jaunes d’œufs et mixer.
Infusion à froid
- Réaliser une infusion à froid en mettant le lait dans la crème avec le café en grains, la cascara, la tonka et la gousse de vanille.
- Laisser infuser 18 heures et filtrer.
Mousse vanille-café blanc-cascara
- Réaliser une crème anglaise avec l’infusion, les jaunes, le sucre, et la liqueur de café Djebenah Buna®.
- Verser sur le chocolat blanc et la préparation gélatine. Mixer et refroidir à 28°C.
Meringue
- Incorporer à la main et à l’aide d’un fouet l’inuline aux blancs d’œufs, et faire monter 3 minutes au batteur.
- Verser l’anglaise dans la meringue, et terminer le mélange en incorporant la crème fouettée.
Glaçage noir brillant
- Commencer par cuire l’eau et le sucre à 120°C. À part, chauffer la crème avec le glucose.
- Décuire le sucre avec la crème, verser le cacao en poudre, la trimoline, et la gélatine.
- Mixer et chinoiser. Utiliser à 35°C.
Glaçage coco
- Dans une casserole chauffer le lait, le sucre, la purée, et la crème avec le glucose à 40°C.
- Verser la maïzena® et faire bouillir 3 minutes.
- Terminer en incorporant la préparation gélatine et mixer. Utiliser à 20/ 25°C.
Montage et finition
- À la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit, appuyer légèrement, et laisser complètement refroidir.
- Retirer le cadre et retourner le biscuit pour mettre le croustillant dans le fond.
- Replacer l’ensemble dans le cadre et imbiber le biscuit avec la liqueur de café Djebenah Buna® (environ 150 g).
- Étaler environ 250 g de caramel chocolat épices chaud sur le biscuit. Réfrigérer pour bloquer.
- Au-dessus, couler le crémeux, et placer de nouveau au froid négatif. Décadrer et détailler des carrés de 14 cm.
- Pocher 300 g de mousse par moule, insérer l’ensemble et surgeler.
- Démouler, recouvrir l’entremets d’une première couche de glaçage noir brillant, puis d’une petite louche de glaçage coco, et lisser à la palette.
- Pour le décor, à l’aide d’un pinceau réaliser des branches de sapin au chocolat et parsemer de cascara de chocolat caramélisée. Pour le corps du sapin réaliser un cône.
Préparation gélatine*
- Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement.
- Laisser reposer 45 minutes. Puis, faire fondre à 55 °C.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.