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Ingrédients
Biscuit chocolat
- 200 g de beurre pommade
- 140 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 320 g de blancs d’oeufs
- 100 g de couverture noire 70% fondue
- 400 g de jaunes d’oeufs
- 20 g de cacao poudre
- 120 g de sucre semoule
Crémeux lacté
- 200 g de lait entier
- 400 g de crème fleurette
- 400 g de chocolat de couverture lactée 36%
- 70 g de masse gélatine
Mousse blanche
- 500 g de crème fleurette
- 120 g de sirop de glucose
- 140 g de jus de Griottines®
- 100 g de masse gélatine
Imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC
- 200 g de sirop à 30°B
- 100 g d’eau
- 30 g de Kirsch de Fougerolles AOC
- 30 g de jus de Griottines®
Ingrédients
Biscuit chocolat
Crémeux lacté
Mousse blanche
Imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC
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Instructions
Biscuit chocolat
- Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, la couverture noire 70% fondue et le sucre glace.
- Incorporer petit à petit, les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs d’œufs montés et meringués avec le sucre semoule.
- Ajouter le mélange tamisé farine et cacao poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
- Etaler le biscuit dans un cadre 56 x 35 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 minutes.
Crémeux lacté
- Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée hachée.
- Mixer le tout et ajouter la masse gélatine, fondue préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.
Mousse blanche
- Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines® à 50°C et incorporer la masse gélatine.
- Laisser refroidir à 30°C puis incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.
Montage
- Prendre un cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm.
- Placer au fond du cadre une feuille de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles AOC et jus de Griottines®.
- Couler le crémeux lacté et parsemer 300 g de Griottines®.
- Disposer le deuxième fond de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles AOC et jus de Griottines® et finir par la mousse blanche.
- Mettre le tout au surgélateur.
Finition
- Disposer en décor des copeaux de chocolat, quelques Griottines®, des feuilles d’or et des plaquettes de chocolat sur les côtés.
- * Rappel de la masse gélatine : 50 g de gélatine poudre 200 blooms et 300 d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au réfrigérateur.