| Portions |
6/8 personnes
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Ingrédients
Crémeux Orange
- 150 g de miel
- 150 g d’œufs entiers
- 222 g de beurre
- 120 g de jus d’orange
- 3 g de gélatine en feuille
Glacage vanille amandes et oranges confites
- 182 g de crème U.H.T.
- 232 g de chocolat blanc
- 7 g de gélatine en feuille
- 20 g d’amandes hachées torrefiées
- 20 g d’oranges confites en cube
Sirop de liqueur Dom Pacello Royal Orange®
- 150 g d’eau
- 30 g de sucre
- 20 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original ou Gold 60% vol.
Biscuit moelleux amandes
- 120 g de jaunes d’oeufs
- 150 g d’œufs entiers
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d’amande
- 180 g de blancs d’oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 90 g de farine
- 30 g d’amandes torréfiées concassées
Diplomate vanille orange
- 250 g de lait
- 75 g de crème U.H.T. (1)
- 50 g de jaunes d’oeufs
- 25 g de sucre (1)
- 20 g de sucre (2)
- 5 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 7 g de gélatine en feuille
- 204 g de crème U.H.T. (2)
- zeste d’une orange
Ingrédients
Crémeux Orange
Glacage vanille amandes et oranges confites
Sirop de liqueur Dom Pacello Royal Orange®
Biscuit moelleux amandes
Diplomate vanille orange
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Instructions
PROGRESSION
- Réaliser le sirop.
- Cuire votre biscuit moelleux amandes 15 min à 175°C . Une fois froid, le détailler en rectangle de 20 cm sur 30 cm.
- Imbiber votre biscuit avec la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original ou Gold à l’aide d’un pinceau.
- À l’aide d’une poche à douille (douille unie T.16), pocher un boudin de crémeux au bout du biscuit dans la largeur (20 cm).
- À 2 cm en partant du boudin, étaler le diplomate vanille orange.
- Rouler le biscuit autour du boudin et continuer jusqu’au bout du biscuit.
- Serrer le biscuit roulé à l’aide du papier cuisson.
- Placer au réfrigérateur 1h.
- Sortir votre biscuit roulé du réfrigérateur puis glacer et replacer au réfrigérateur 1h.
- Votre bûche est prête.
CREMEUX ORANGE
- Tremper la gélatine dans l’eau glacée.
- Presser le jus des oranges à l’aide d’un presse agrumes, le faire bouillir.
- Mélanger les oeufs et le miel puis ajouter le mélange au jus. Cuire à 90°C, puis chinoiser.
- Essorer la gélatine pour enlever l’eau puis ajouter au mélange jus d’orange, sucre et oeufs. Mixer. Débarrasser et filmer au contact et refroidir à 40°C.
- Une fois le mélange refroidi à 40°C, ajouter le beurre en morceaux puis mixer.
- Stocker au froid et laisser refroidir 4h minimum.
GLAÇAGE VANILLE AMANDES ET ORANGES CONFITES
- Tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
- Bouillir la crème dans une casserole, ajouter la gélatine essorée.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, réaliser une ganache puis mixer. Placer au froid.
- Au moment de l’utilisation, chauffer votre glaçage à 30°C, mixer puis ajouter les amandes hachées et les cubes d’oranges confites. Utiliser votre glaçage directement.
SIROP DE LIQUEUR DOM PACELLO ROYAL ORANGE®
- Bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original ou Gold.
BISCUIT MOELLEUX AMANDES
- Mélanger les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande, puis monter au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- En parallèle, monter les blancs d’oeufs puis les serrer au sucre semoule.
- Une fois votre premier mélange monté, ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse en faisant des grands gestes pour éviter que votre appareil ne retombe. Puis finir en ajoutant vos blancs montés.
- Étaler votre appareil sur du papier cuisson, puis parsemer d’amandes torréfiées concassées. Cuire 15 min à 175°C.
DIPLOMATE VANILLE ORANGE
- Chauffer la crème (1) et le lait puis ajouter la gousse de vanille coupée et grattée. Laisser infuser 20 min à couvert.
- Mélanger le sucre (1) et la Maïzena puis incorporer les jaunes d’oeufs, blanchir.
- Verser une partie du mélange crème, lait et vanille sur le mélange sucre, maïzena et jaunes d’oeufs.
- Reverser le tout dans la casserole, cuire le tout jusqu’à ébullition pendant 5 min.
- Ajouter la gélatine puis fouetter à nouveau pendant une minute. Filmer au contact puis refroidir. Monter au batteur la crème (2) et le sucre (2) en chantilly.
- Une fois refroidi, lisser votre crème au batteur puis ajouter la crème montée. Ajouter le zeste d’orange.