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 Finger à l’orange au Dom Pacello Royal Orange® Original
Ingrédients pour 10 pièces, recette de Nicolas PACIELLO.
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Plat Desserts
Marques Dom Pacello Royal Orange®
Chefs Nicolas Paciello
Portions
Ingrédients
Sablé breton
  • 99 g de beurre
  • 99 g de sucre en semoule
  • 51 g de jaunes d’oeufs
  • 6 g de levure
  • 2 g de fleur de sel
  • 141 g de farine T45
  • 3 g de zestes d’orange
Crémeux orange
  • 86 g de sucre en semoule
  • 86 g d’œufs entiers
  • 128 g de beurre
  • 10 g de masse gélatine
  • 23 g de zestes d’oranges
  • 67 g de jus d’orange
  • 15 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
Nappage au Dom Pacello Royal Orange®
  • 200 g de nappage neutre
  • 30 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
Plat Desserts
Marques Dom Pacello Royal Orange®
Chefs Nicolas Paciello
Portions
Ingrédients
Sablé breton
  • 99 g de beurre
  • 99 g de sucre en semoule
  • 51 g de jaunes d’oeufs
  • 6 g de levure
  • 2 g de fleur de sel
  • 141 g de farine T45
  • 3 g de zestes d’orange
Crémeux orange
  • 86 g de sucre en semoule
  • 86 g d’œufs entiers
  • 128 g de beurre
  • 10 g de masse gélatine
  • 23 g de zestes d’oranges
  • 67 g de jus d’orange
  • 15 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
Nappage au Dom Pacello Royal Orange®
  • 200 g de nappage neutre
  • 30 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol
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Instructions
SABLÉ BRETON
  1. Travailler le beurre pour le rendre pommade.
  2. Dans le batteur, à l’aide de la feuille, crémer le beurre avec le sucre. Bien corner puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Ajouter la farine, la levure et les zestes d’orange et mélanger. Bien corner la cuve.
  3. > Étaler au laminoir entre 2 feuilles de papier sulfurisé au cran 6 une fois.
  4. Stocker sur plaque filmée au congélateur.
  5. Former de petits boudins de pâte et les déposer dans des moules Flexipan® en forme de finger.
  6. Étaler la pâte au fond de chaque cavité finger.
  7. Cuire à 165°C pendant 7 minutes, tourner la plaque et prolonger la cuisson de 7 minutes. Stocker en étuve.
CRÉMEUX ORANGE
  1. Chauffer le jus d’orange et les zestes d’oranges. Tremper la gélatine dans l’eau glacée.
  2. Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter au jus.
  3. Cuire à 90°C puis chinoiser.
  4. À 70°C, ajouter la gélatine et la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original, mélanger puis débarrasser dans un grand récipient plat, filmer au contact.
  5. Refroidir à 40°C, ajouter le beurre au mixeur plongeant.
  6. Mouler dans les mêmes moules Flexipan® que le sablé breton en forme de finger.
  7. Puis conditionner à +4°C.
NAPPAGE AU DOM PACELLO
  1. Chauffer le nappage neutre pour le rendre liquide puis ajouter la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original et bien mélanger.
  2. À utiliser à une température de 30°C.
DRESSAGE
  1. Démouler les sablés bretons et les crémeux oranges.
  2. Chauffer le nappage à 30°C et napper les crémeux oranges.
  3. Déposer délicatement les crémeux oranges au-dessus de chaque sablé breton.
  4. Peler à vif une orange et en prélever les suprêmes.
  5. Déposer trois suprêmes d’orange sur chaque finger.
  6. Terminer en râpant le zeste d’une orange à l’aide d’une râpe Microplane® sur chaque finger.