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4 personnes
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Ingrédients
Risotto de Puntalettes
- 12 noix de saint-jacques
- 1 oignon blanc
- 200 g de Puntalettes
- 40 g d’eau-de-vie de Roquefort Société
- PA Fond blanc de Volaille
- Sel – Poivre du Moulin
Sauce au Roquefort
- 20 cl de lait
- 50 cl de crème
- 3 g d’agar-agar
Ingrédients
Risotto de Puntalettes
Sauce au Roquefort
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Instructions
Risotto de Puntalettes
- Ciseler et faire revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive.
- Verser les Puntalettes par-dessus et remuer pour nacrer les pâtes.
- Déglacer vivement avec de l’eau-de-vie de Roquefort et réduire à sec.
- Mouiller avec un fond blanc de volaille en plusieurs fois.
Saint-Jacques
- Décoquiller les noix de saint-jacques avec précaution.
- Égoutter sur un torchon propre. Réserver les barbes et le corail pour une autre préparation.
- Faire chauffer un grill très fortement.
- Assaisonner les coquilles saint-jacques de sel et de poivre.
- Marquer sur le grill en faisant un quadrillage de chaque côté. Température de cuisson 37°C. Servir chaud.
Sauce au Roquefort
- Faire infuser le Roquefort dans le lait et la crème.
- Bouillir et coller avec 3 g d’Agar Agar.
- Mettre en siphon. Servir chaud.
Décors
- Puntalettes séchés et frits, pousses de mini salade et fleurs du jardin.