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Ingrédients
Panacotta
- 100 g de lait
- 25 cl de crème liquide
- 25 g de sucre cristal
- 150 g Golden Eight
- 7,5 g gélatine
Poires caramélisées
- 3 belles poires à cuire bien fermes (coupées en petits dés et les citronner pour éviter le brunissement)
- jus de citron QS
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre
Espuma chocolat
- 150 g de lait
- 255 g de crème liquide
- 30 g de sucre cristal
- 150 g de chocolat caraïbe 66%
Ingrédients
Panacotta
Poires caramélisées
Espuma chocolat
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Instructions
Panacotta
- Faire bouillir le lait, la crème et le sucre, retirer du feu, ajouter la Golden Eight® et la gélatine préalablement ramolie à l’eau froide.
- Verser la panacotta dans les verrines lorsqu’elle est tiède.
- Réserver au froid pour le lendemain.
Poires caramélisées
- Éplucher et couper les poires en petits dés, verser le jus de citron, dans une poêle mettre le sucre et le faire caraméliser y ajouter le beurre puis enfin faire sauter rapidement les dés de poires, égoutter et mettre au frais.
Espuma chocolat
- Mettre à chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ébullition, verser sur le chocolat, mixer et passer au chinois.
- Mettre le mélange dans le siphon, laisser refroidir à température ambiante, fermer le siphon, percuter 2 cartouches et mettre au frigo durant quelques heures.
Dressage
- Le lendemain, sortir les verrines et déposer sur la panacotta les poires caramélisées, compléter avec l’espuma chocolat.
- Pour la finition décorer avec une cristalline de poire et 6 dents de loup chocolat.