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24 verrines de 180 ml
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Ingrédients
Pain de Gêne à la pistache (Recette pour Flexipat® 30 x 40 cm)
- 200 g pâte d’amande à 50%
- 20 g pâte de pistache colorée
- 275 g oeufs entiers
- 40 g farine
- 2 g levure chimique
- 2 g sel
- 70 g beurre noisette
Marmelade d’orange
- 290 g orange
- 1 L eau
- 4 g sel
- 260 g purée d’orange et orange amère
- 4 g pectine NH
- 130 g sucre
Panna-cotta vanille
- 1460 g crème liquide UHT
- 9 g feuilles de gélatine (argent)
- 2 gousses de vanille
- 155 g sucre
Crème diplomate à la pistache
- 165 g lait entier
- 40 g jaunes d’œufs
- 45 g sucre
- 20 g Pâte de pistache
- 12 g poudre à crème
- 12 g beurre
- 2 g gélatine
- 185 g crème fouettée
Crème Chantilly au Dom Pacello Royal Orange®
- 250 g crème liquide UHT
- 30 g sucre
- 10 g Dom Pacello Royal Orange® 60% vol.
Ingrédients
Pain de Gêne à la pistache (Recette pour Flexipat® 30 x 40 cm)
Marmelade d’orange
Panna-cotta vanille
Crème diplomate à la pistache
Crème Chantilly au Dom Pacello Royal Orange®
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Instructions
Pain de Gêne à la pistache
- A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de pistache colorée. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet.
- Émulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Étaler 600 g de masse par Flexipat® et cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole.
Marmelade d’orange
- Faire bouillir l’eau et le sel. Ajouter les oranges coupées en rondelles très fines sans pépin. Laisser blanchir durant 3 minutes après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide.
- Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, tiédir la purée d’orange et ajouter le mélange sucre et pectine. Mélanger. Ajouter les oranges au mélange précédent.
- Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture de marmelade. Refroidir puis hacher finement la marmelade.
Panna-cotta vanille
- Porter à ébullition la crème, le sucre et les gousses de vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes.
- Retirer les gousses de vanille, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Refroidir à 20°C.
Crème diplomate à la pistache
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la pâte de pistache, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
- Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.
Crème Chantilly au Dom Pacello Royal Orange®
- Monter tous les ingrédients à texture Chantilly.
Montage
- Dresser au fond de la verrine 25 g de marmelade d’orange, puis couler délicatement 65 g de panna-cotta. Déposer 6 Cassis Peureux®, placer au réfrigérateur pendant 3 h.
- Une fois la panna-cotta prise, placer un disque de biscuit pain de Gêne pistache de 6 cm de diamètre, déposer 4 Cassis Peureux®, puis garnir à ras de crème diplomate à la pistache. Réserver au réfrigérateur.
Finition
- Dresser une rosace de crème Chantilly au Dom Pacello Royal Orange® sur le dessus de la verrine. Placer quelques Cassis Peureux® sur le pourtour de la verrine. Parsemer des éclats de pistache.
- Disposer un décor chocolat blanc «brossé orange».
